NOS PRODUITS
LE FROMAGE
ABONDANCE AOP
Le fromage Abondance AOP est fabriqué au sein de la ferme, quotidiennement, tout au long de l'année. Il se présente sous la forme d’une meule cylindrique plate à croûte lisse de couleur ambrée. Cette meule pèse entre 6 et 12 kg (environ 10 kg en moyenne) et a une hauteur de 7 à 8 cm. Sa pâte souple et fondante, de couleur ivoire à jaune pâle, offre une saveur fruitée, issue d’un savant mélange entre des goûts d’ananas, d’abricot, d’agrumes et de noisette. Une plaque de caséine, sur le talon concave de l’Abondance, identifie le producteur : ovale et verte pour les fromages fermiers, carrée et rouge pour les fromages fabriqués en fromagerie. Il faut en moyenne 10 litres de lait cru pour obtenir 1 kg d’Abondance. Les productions sont réalisées de manière artisanale : la taille des fromageries est encadrée et à la ferme, de nombreuses opérations restent manuelles.
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Voici les étapes de fabrication :
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LE DÉCAILLAGE
Des chaudrons de cuivre sont utilisés pour la fabrication. Ils contiennent le lait de la traite de la veille au soir mélangé à celle du matin. Le chaudron est chauffé pour atteindre la température du lait à la sortie de la mamelle. Après avoir été emprésuré, le lait forme peu à peu un gel. Il faut le « décailler » (le découper) à l’aide d’un tranche-caillé. L’objectif étant d’obtenir des fragments allant de la taille d’un grain de riz à celui d’un grain de maïs, très réguliers. Le chaudron est chauffé à nouveau pour atteindre une température comprise entre 45 et 50°C.
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L’ARRÊT DU FEU ET DU BRASSAGE
C’est un moment crucial qui attend nos producteurs : au touché, les grains doivent alors crisser sous les doigts. Vient ensuite l’étape du soutirage, à l’aide d’une toile autour du cou, le fromager vient alors extraire les grains de caillé en suspension dans le petit-lait. Plongeant les bras dans le liquide encore chaud à l’aide d’une toile de lin.
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UN FROMAGE AUTHENTIFIÉ
Aussitôt sorti du chaudron, le caillé est déposé dans un moule. Une plaque de caséine authentifie la provenance du produit, verte et ovale pour les fromages fermiers, carrée et rouge pour les fromages laitiers. Elle est apposée sur le talon de chaque meule. À savoir : l'Abondance fermier est fabriqué à la ferme avec le seul lait de la ferme alors que l’Abondance laitier est fabriqué avec le lait de plusieurs fermes, rassemblées en coopératives.
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UN FROMAGE AFFINÉ
L’opération de cerclage du fromage commence alors, à l’aide d’un marteau, le fromager vient resserrer le cercle du moule. Après un jour sous presse mécanique, les fromages sont plongés un jour dans un bain de saumure. Ils seront ensuite retournés tous les 2 jours sur les planches d’affinage en épicéa. Il ne lui faudra pas moins de 100 jours pour être prêt à la dégustation et qu’il puisse exprimer ses subtils arômes.
Chaque agriculteur
ne fabrique
que quelques fromages
par jour.
L’Abondance est donc un fromage
à pâte cuite
assez rare.
la tomme
du betzalin
La tomme du Betzalin, du nom de notre alpage, est une tomme fermière au lait cru. Fabriquée à seulement quelques périodes de l'année, elle se fait plus rare dans les caves de la ferme, mais elle est appréciée pour ses saveurs des fleurs de nos montagnes.
le vacherin
de la vallée d'ABONDANCE
Le vacherin de la vallée d'Abondance est un fromage historiquement fabriqué dans la vallée. Il est mentionné dès le Moyen-Age dans divers textes. Aujourd'hui, il n'est fabriqué que par quelques producteurs, dont la ferme GAEC Betzalin. Ancêtre du Mont-d’Or jurassien, ce fromage du Moyen-Âge réapparaît depuis quelques années dans la vallée d'Abondance, grâce à une poignée de passionnés et de fervents défenseurs de ce fromage, patrimoine ancestral du territoire. Sa fabrication est rare, ce qui fait de lui un fromage en voie de disparition et qui constituerait une très lourde perte pour la diversité fromagère, le patrimoine et l'histoire de la vallée d'Abondance.
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Sa particularité réside dans sa production exclusive entre décembre et mars. Fromage de type pâte molle, crémeux et au goût lactique, très fondant et peu salé, il est fabriqué matin et soir immédiatement après la traite des vaches. Issu du lait cru et entier du troupeau, le vacherin requière une fabrication spécifique que l'on peut résumer en 5 étapes :
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Le lait est emprésuré pour être caillé sans chauffage (température du lait 36°C)
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Le caillé est moulé dans une toile en prenant soin de ne pas le découper ou le briser
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Il est ensuite emmailloté et noué puis entouré d'un cercle d'épicéa
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Au bout de 12 heures, une fois la toile retirée, il est descendu à la cave où il y sera affiné pendant 3 semaines
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Son affinage s'effectue sur des planches de bois, recouvertes d'un linge pour protéger ce fromage fragile et l'égoutter de son petit lait, il est retourné quotidiennement
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Il se déguste alors, sans modération, à la petite cuillère, tout juste accompagné d'un morceau de pain !
Le vacherin, de part sa rareté, est en vente uniquement au magasin de la ferme en saison d'hiver.
faisselle
La faisselle désigne un fromage très frais, non salé et très peu égoutté, au lait cru, qui prend en réalité le nom du moule dans lequel s'égoutte le caillé : la faisselle. Il s'agit d'un fromage à pâte fraîche, très blanc, sans croûte et très humide. Sa texture étant très molle et fragile, elle est vendue directement dans son moule en plastique. La faisselle est un fromage doux et léger : sa saveur est très fraîche et légèrement acidulée, avec un arôme lactique marqué et une texture à la fois crémeuse et humide.
La faisselle est en vente uniquement au magasin de la ferme en saison d'hiver.